En cuisine avec François RAFAËLLI
Chef du restaurant O'cercle et responsable du self, François Raffaëlli a rejoint les cuisines du club il y a 1 an. Originaire de Vannes, il s'est formé à Saumure avant de travailler à Paris chez Anne, restaurant du palace le Pavillon de la Reine ou chez Apicius, restaurant triplement étoilé, en tant que chef de partie puis second. Parmi ses inspirations, François cite Alain Passard et Pierre Gagnaire pour leur cuisine légumière ultra inventive et Philippe Etchebest pour son parcours. Après Paris, c'est à Marseille qu'il prend son premier poste de chef, en participant à l'ouverture du restaurant HY dans le 13ème arrondissement. Le voici désormais aux commandes de la restauration du Cercle.
Avec Nicolas Carrilero, son second et Enzo Franceschi, apprenti, ils imaginent une carte simple qui fait la part belle aux produits frais et de saison. «J'aime dire que ma cuisine est d'une simplicité complexe» nous confie François qui aime travailler les sauces et les jus maison. «Je mène une vraie recherche sur les condiments et les textures. Je cherche à proposer des assiettes équilibrées.» La mer est évidemment aussi mise à l'honneur : «Nous avons la chance de travailler dans ce cadre exceptionnel, au bord de l'eau, ça serait dommage de s'en priver !».
VELOUTÉ DE BUTTERNUT AU CURRY, SAINT-JACQUES JUSTE SNACKÉES ET LAIT DE COCO
POUR 4 PERSONNES
12 Belles noix de Saint-Jacques
1 Courge butternut
1 Oignon
2 Gousses d'ail
1 Verre de vin blanc
20cl de lait de coco
1 Cuillère à soupe de curry
Quelques branches de thym
Citron
Huile d'olive
Sel, poivre
1. Coupez la courge butternut en deux, retirez les graines avant de tailler la chair en gros morceaux.
2. Epluchez et émincez l'oignon et les gousses d'ail. Faites-les revenir dans l'huile d'olive à feu vif en ajoutant les morceaux de butternut ainsi que le curry et le thym citron.
3. Déglacez l'ensemble au vin blanc puis ajoutez une louche d'eau et laissez cuire 25 minutes environ. La courge est cuite quand vous pouvez enfoncer la pointe de votre couteau au coeur.
4. Versez le lait de coco et laissez cuire 5 minutes à feu doux avant de retirer le thym citron pour mixer le tout. Salez et poivrez.
5. Snackez les noix de Saint- Jacques dans une poêle chaude, une dizaine de secondes de chaque côté. Les déposer sur le velouté avec un filet d'huile d'olive.
